খুলনার পাইকগাছায় রান্নার পর গরুর মাংসের রং লাল থেকে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনার বৈজ্ঞানিক কারণ ও ল্যাবরেটরি পরীক্ষার ফলাফল প্রকাশ করেছে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ (বিএফএসএ)। সংস্থাটি জানিয়েছে, পচন বা কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার কারণে নয়, বরং ফ্রিজে দীর্ঘক্ষণ সংরক্ষণ এবং পরবর্তী সময়ে উচ্চ তাপে রান্নার ফলে মাংসের ভেতরে থাকা রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক পরিবর্তনের কারণেই এমনটি ঘটেছে।

বৃহস্পতিবার (২৭ আগস্ট) নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খাদ্য বিশ্লেষক নাজিয়া সুলতানা স্বাক্ষরিত এক ল্যাবরেটরি প্রতিবেদনে এ তথ্য নিশ্চিত করা হয়।

গত ২২ জুলাই পাইকগাছার একটি বেকারির কর্মচারীদের রান্নার সময় গরুর মাংস সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় স্থানীয়দের মধ্যে আতঙ্ক সৃষ্টি হয়েছিল। পরবর্তীতে সংগৃহীত কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা পরীক্ষার জন্য নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়। পরীক্ষা শেষে জানা যায়: নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas-ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। মাংসে কোনো পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাব ছিল না, যা নিশ্চিত করে যে এটি পচনের কারণে ঘটেনি। স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফলাফল অনুযায়ী, ফ্রিজে দীর্ঘক্ষণ সংরক্ষণ এবং রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে আসার কারণে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের (Myoglobin/Heme-derived pigments) রাসায়নিক রূপান্তর ও গাঠনিক পরিবর্তন ঘটে। এর ফলেই মাংস সবুজ রং ধারণ করেছিল।

জনমনে সৃষ্ট আতঙ্ক দূর করতে এবং স্থানীয় প্রশাসনকে বিষয়টি অবহিত করতে ল্যাবরেটরি থেকে প্রাপ্ত এ পরীক্ষার প্রতিবেদনটি জেলা কার্যালয়ে পাঠানো হয়েছে।

গত ২২ জুলাই দুপুরে পাইকগাছা পৌরসভার মডার্ন বেকারির ২৫ জন কর্মচারীর পিকনিকের জন্য বাজার থেকে চার কেজি মাংস কেনা হয়। স্থানীয় বিক্রেতা ইসমাইলের দোকান থেকে ফ্রিজে সংরক্ষিত ওই মাংস কিনে রান্নার সময় শেষ পর্যায়ে কর্মচারীরা দেখতে পান মাংসের স্বাভাবিক লালচে রং পরিবর্তিত হয়ে সবুজ হয়ে গেছে। বিষয়টি নিয়ে স্থানীয়ভাবে ব্যাপক চাঞ্চল্যের সৃষ্টি হয় এবং কড়াইসহ রান্না করা মাংস নিয়ে থানায় হাজির হন তারা। বিক্রেতা ইসমাইল অন্য ক্রেতাদের কাছে একই মাংস বিক্রির কথা বললেও বেকারির কর্মীরা কোনো রাসায়নিক ব্যবহারের অভিযোগ নাকচ করে দেন। পরবর্তীতে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার নির্দেশে নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার মাধ্যমে আসল রহস্য উন্মোচন করা হলো।